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Vitivinicultura

Com a sua gama de gases alimentares e gelo seco para o tratamento da uva e do vinho, a Messer disponibiliza soluções ecológicas para uma enologia sustentável.

 

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Durante a vindima, as temperaturas elevadas são indesejadas pois a uva pode começar a fermentar. Assim sendo, é necessário proporcionar frio, situação em que os pellets de gelo seco apresentam as seguintes vantagens em relação a outras fontes de frio:

  • é estéril, insípido e inodoro
  • é bacteriostático e empurra o oxigénio para fora. Isso significa que nos ajudará a impedir possíveis fermentações indesejadas.
  • possui uma grande quantidade de energia fria
  • é uma fonte de frio fiável
  • é económico
  • a diferencia do gelo convencional é que o gelo seco sublima, ou seja, passa diretamente do estado sólido para o gasoso sem deixar resíduos. Por outro lado, o gelo convencional derrete dando origem a água, o que supõe uma deterioração das qualidades do mosto e, portanto, do vino.

O CO2 e o azoto regulam a quantidade de CO2 dissolvida no vinho verificada habitualmente durante o processo de vinificação. 

Assim sendo, uma quantidade de gás bem proporcionada permite "jogar" com as quantidades ao pormenor. Para os vinhos brancos e rosés com falta de acidez, podemos aumentar as doses de CO2: a tensão e a frescura do vinho serão intensificadas. Trata-se da carbonatação. Pelo contrário, um vinho tinto que contenha demasiado CO2 dissolvido será muito ácido e o impacto dos taninos estará muito presente. Se adicionarmos azoto, reduziremos a proporção de CO2 e equilibrar-se-ão as características do vinho: trata-se da descarbonatação. 

A Messer desenvolveu para estas duas aplicações uma solução à base de injetores. Com diâmetros variáveis instalados na saída do filtro/bomba durante o transvase do vinho entre as cubas, contêm tubos porosos que permitem a difusão do gás. A proporção de CO2 dissolvido depois do tratamento pode ser analisada rapidamente graças a um doseador de carbono até ao nível desejado.

Ao longo do seu fabrico, o vinho é um produto frágil e que pode sofrer facilmente alterações indesejadas que modifiquem a sua qualidade (madeirização, envelhecimento prematuro, etc.). O oxigénio, presente no ar confinado entre a superfície do nível do vinho e o bloco da cuba durante o enchimento, é um dos principais responsáveis. Portanto, é preciso evitar que o vinho entre em contacto com o ar.
A inertização consiste em substituir este ar confinado por um gás neutro ou por uma mistura de azoto e CO2. Uma das soluções propostas pela Messer é o VINIPACK. Cada proposta técnica é especificamente determinada em função das dificuldades dos nossos clientes (fluidez, tamanho das cubas, etc.).

Uma vez realizada a instalação operativa, o utilizador beneficiará de uma perfeita conservação do seu vinho e de uma grande flexibilidade de utilização para:

  • Conservação de lotes de vinho em cubas (com esvaziamento ou não);
  • Trasfega contínua de cubas para a venda a granel (tonéis, garrafas);
  • Trasfega contínua de cubas para engarrafamento.

Durante a fermentação alcoólica, é utilizado oxigénio para melhorar o processo. Deste modo, durante a remontagem, a adição de oxigénio impedirá quaisquer períodos de inatividade.

Para reduzir a percentagem de oxigénio na garrafa, utilizam-se diferentes modos e gases (dióxido de carbono e azoto).

As operações de elaboração são realizadas durante a mistura de vinhos de diferentes origens ou para homogeneizar o sumo (tratamentos, etc.). Desta forma, durante a vinificação de um vinho tinto, durante e após a fermentação, o enólogo deverá realizar a remontagem: o sumo deverá atravessar a camada de matéria sólida (engaços, etc.) e permitir a extração das matérias responsáveis pela cor (taninos, antocianos e polifenóis). Esta operação pode ser feita mecanicamente (com uma bomba) ou utilizando gases alimentares.
A remontagem com "azoto" proposta pela Messer proporciona a vantagem de não deteriorar o vinho e de limitar as perdas do produto e pode proporcionar benefícios significativos em termos de mão de obra, materiais utilizados e tempo despendido na operação (remontagem de 100 hl em cuba em 5 minutos graças à borbulhagem do azoto).
Também se podem integrar varetas de remontagem nas suas instalações com o objetivo de realizar a borbulhagem do gás adequada — azoto, mistura de azoto/oxigénio (em fermentação), e inclusivamente uma mistura de azoto/CO2 — nas suas cubas.

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Aplicações por gás:

 

Árgon Dióxido de carbono Azoto Oxigénio
Inertização Inertização Inertização Oxigenação
  Carbonatação Elaboração e remontagem  
  Arrefecimento (gelo seco) Engarrafamento